Mini-Eclairs mit Schokokäse

Dieser Beitrag enthält Produktwerbung für Mockmill

Eclair oder nicht Eclair…?

Zugegeben, meine Mini-Eclairs sind eigentlich keine echten Eclairs. Es sind Fake Eclairs. Denn ich habe sie einmal quer durchgeschnitten und noch nicht mal eine Glasur obenauf gemacht. Echte Eclairs haben IMMER einen Schokoüberzug oder eine Glasur und sind NIEMALS durchgeschnitten. Aber das Schokoladenmousse ist so lecker, dass sollte nicht versteckt sein.

Brandteig oder Brandmasse?

Ah, noch so eine Frage: Ja, richtig, es heißt fachsprachlich Brandmasse und nicht Brandteig.
Der Unterschied, wann es eine Masse und wann ein Teig ist, liegt jeweils in der Menge des verwendeten Mehles und der Eier. Für eine Masse wird sehr wenig bis gar kein Mehl dafür viel Ei verwendet, bei Teigen ist Mehl Hauptakteur, auf Eier kann dafür aber oft verzichtet werden. Und Massen sind oft sehr zäh und von Hand allein nicht formbar, Teige schon.

Fertiges Mehl oder selber mahlen?

Das ist hier heute ja ein ganzer Fragenkatalog. Aber das ist eine Frage, der ich schon ganz lange versuche, auf den Grund zu gehen. Vor einigen Jahren kam zu meinem Speiseplan ein kurzzeitiger Verzicht von allem mit und aus Weizen hinzu (6 Monate…die können richtig lang werden). Und wenn man so gerne backt wie ich, sucht man schnell Alternativen.

Ein Kilogramm Weizen- oder Roggenmehl im nächsten Supermarkt zu holen, ist schnell und einfach. Doch damals brauchte ich zB. Dinkelmehl oder auch Mehl aus Kichererbsen, Hafer, Mais, Reis und Linsen. Mittlerweile gibt es den Großteil dieser Mehle ja auch fertig abgepackt. Das war aber bis vor kurzem noch nicht so. Kichererbsenmehl habe ich zum Beispiel nur in Asialäden bekommen und Linsen- und Reismehl vor Ort im Geschäft gar nicht. Kichererbsen, Reis und Hafer gab es ja… nur eben nicht als Mehl. Und so kam die Idee, selbst zu mahlen.

Bei der Suche nach einer passenden Getreidemühle für den Hausgebrauch, kam ich wieder an meine Grenzen. Ich hatte den Anspruch, dass „meine“ Mühle unbedingt Reis und Kichererbsen richtig fein mahlen sollte. Ich habe einige Mühlen ausprobiert. Ja alle toll, doch beim Reis scheiterten sie alle. Und ja, ich könnte die Mehle jetzt fertig kaufen, aber oft brauche ich nur ein bisschen und kein ganzes Pfund auf einmal. Außerdem bleibt das Aroma im und als Korn länger erhalten. Es ist wie mit Kaffee: Erst frisch gemahlen wird das volle Aroma entfaltet und es schmeckt dadurch einfach viel besser.

Mockmill, Biowerkstoff und der Reis

Letzten Herbst war ich dann auf der NextOrganic in Berlin – eine Messe, in der u.a. Foodtrends für das kommende Jahr gezeigt werden. Die Foodtrends waren mir egal, denn ich wollte zum Stand von Mockmill.
Wolfgang Mock entwickelte eine Getreidemühle, die mit dem neuen Keramikmahlwerk einen bisher nie dagewesenen feinen Mahlgrad erreicht (92% Feinmehlanteil). Das wollte ich sehen und natürlich wollte ich auch sehen, was diese Mühle mit Reis und Co. anstellt.

Was ich als erstes an der Mockmill 200 sah, war das wie Plastikholz aussehende Gehäuse. Heute weiß ich, dass das Gehäuse überwiegend aus Rückständen der Papierproduktion hergestellt wird: Lignin und Cellulose. Rohstoffe die en masse vorhanden sind und zum Biowerkstoff verarbeitet der Getreidemühle noch einen besonderen nachhaltigen Aspekt verleiht.

Beim Testen einiger Getreidearten war ich verblüfft wie schnell und auch wie ruhig die Mockmill 200 mahlt: 200 g pro Minute Getreide zu Feinmehl – das ist richtig schnell. Durch das Eigengewicht der Getreidemühle (ca.8 kg) bleibt sie beim Mahlen ruhig ohne Vibrationen und Hüpfer stehen und mahlt mit einer für Küchengeräte normalen Lautstärke.

Als ich sah, dass die Mockmill* normale Getreidesorten wie Weizen oder Roggen fast zu Staub zermahlt, war ich schon sehr beeindruckt. Nun musste aber doch noch meine restliche Skepsis, die ich im Laufe der Jahre Getreidemühlen gegenüber entwickelte, ausgeräumt werden: der Endgegner Reis musste nun ran. Ich nahm eine Hand voll Reis, warf sie oben in den ca. 1kg fassenden Trichter und konnte gar nicht so schnell die Schale unter den Ausguss stellen, wie das fertige Mehl rauskam. Ja, es kam wirklich Mehl raus. Aus Reis.

Einfache Handhabung

Hartes Getreide wie Hirse, Teff aber eben auch Mais, Linsen, Erbsen und Reis sind für die Mockmill kein Problem. Auch trockene Gewürze mit sehr wenig Öl wie Pfeffer und Kardamom lassen sich bequem mahlen. Nach solch intensiven Aromen am besten immer eine Handvoll Reis oder Weizen hinterher mahlen um das Mahlwerk zu ‚reinigen‘. Nicht mit Wasser in Berührung bringen. An das Mahlwerk kommt man ohne zusätzliches Werkzeug mit wenigen Handgriffen ran. So kann man es gelegentlich auch mit einer Bürste oder trockenem Lappen säubern.

Überhaupt ist die Bedienung extrem einfach. Es gibt nur einen An/Aus-Schalter und einen Hebel, mit dem sich der Mahlgrad stufenlos einstellen lässt – auch während des Mahlvorgangs. Und sollte es noch nicht fein oder auch grob genug sein, lässt sich das Mahlwerk ganz einfach mit dem Bedienhebel neu justieren.

Mehle, überall Mehle

Vom Reismehl ganz begeistert, nahm ich harte getrocknete Kichererbsen: Oben ganze Erbsen rein, unten feines Mehl raus. Mein Spiel- und Entdeckertrieb war geweckt. Ich durchforstete meine Küchenschränke und habe alles, bis auf zu ölige Gewürze, zu feinem Mehl verarbeitet. Einfach, weil es ging.

Ich hatte noch eine angefangene Packung Emmerkorn aus den weizenlosen Zeiten da, die natürlich auch dran glauben musste. Emmer ist eines der Urkörner, im Grunde eine alte Weizenart, das gerade wieder die heimischen Backstuben entdeckt. Es ist etwas kräftiger und nach dem Backen dunkler als Weizen. Ich empfinde es bekömmlicher als reinen Weizen, was nicht mit dem leicht geringeren Glutengehalt sondern vermutlich mit den anderen Inhaltsstoffen wie dem hohen Anteil an Eisen zusammenhängen könnte.

Nun stand ich da mit meinen Mehlen und probierte mich durch einige Rezeptideen. Eine davon ist meine geliebte Brandmasse, bei der ich ca. 60% des Weizenmehls durch Emmer ersetzte. Ich dachte mir, der hohe Eiweißgehalt des Emmer könnte sich positiv auswirken. Der einfache Austausch der Mehle klappte sehr gut und daher folgt nach den Tipps & Hinweisen das Rezept für Mini-Eclairs mit Schokokäse.

Tipps & Hinweise

Backzeit: Nicht. Zu. Kurz!!! Und nicht die Backofentür vor den letzten 5 Minuten Backzeit öffnen. Es sei denn, du willst sehen, wie schön aufgeblähter Brandteig in sich wieder zusammenfällt. Wenn du denkst, es sieht fertig aus, lass es noch 5 Minuten backen.

Schokolade: Am besten dunkle Schokolade. Einfach weil der Kakaogeschmack viel besser durchkommt. Es geht aber auch Vollmilchschokolade oder ein Schokoladenmix. Ideal wenn Schokoladenreste von Weihnachten übrig geblieben ist. (Reste? Ja, ich musste beim Schreiben auch lachen.)

Schokolade schmelzen: Die Schokolade am besten im Wasserbad oder über Dampf schmelzen. (Pssst, du kannst für dieses Rezept hier Schokolade auch in der Mikrowelle schmelzen, lass das aber keinen Chocolatier hören: Einfach in eine kleine Glasschale geben und kurz erhitzen, rausnehmen und restliche Stückchen durch Rühren schmelzen lassen.)

Süße im Schokomousse: Ich habe einen kräftigen Honig verwendet. Ahornsirup oder (wer den Geschmack mag) Zuckerrübensirup gehen auch. Agavensirup als Alternative wäre mir persönlich geschmacklich nicht kräftig genug. Klar geht auch Zucker, am besten flüssiger Zucker, weil dieser schon gelöst ist.

Frischhalten: Ungefüllte Eclairs, Windbeutel, Profiterols lassen sich in einem Behälter paar Tage gut lagern und sind daher super vorzubereiten. Lässt man sie allerdings uneingepackt über Nacht liegen, werden sie hart.

Zutaten für Mini-Eclairs

für ca. 20 Mini-Eclairs

Brandmasse
120 ml Wasser
50 g Butter
Prise Salz
30 g Weizenmehl
50 g Emmermehl
100 g verquirltes Ei (ca. 2 Eier Gr. M)

Schokokäse
250 g Ricotta, Zimmertemperatur
120 g Schokolade
2 EL Honig
1 Prise Salz

20 Physalis

Zubereitung Mini-Eclairs

1. Die Schokolade schmelzen, abkühlen lassen. Den Ricotta mit Honig und Salz verrühren. Schokolade dazu geben und unterrühren. Den Schokokäse abgedeckt für mind. 1 Stunde kalt stellen.
2. Das Wasser mit der Butter und dem Salz in einem Topf erhitzen. Wenn die Butter geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen, Holzrührlöffel in die Hand nehmen, mit einem Schub das Mehl in das Butterwasser geben und kräftig umrühren, bis sich ein Klumpen, eine Masse bildet.
3. Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und die Masse immer weiter rühren. Durch die Hitze bildet sich eine weiße Schicht am Topfboden. Die Masse noch ca. 2 Minuten weiter rühren. Dann in eine Rührschüssel füllen. Herd ausstellen.
4. Die Eier in einer kleinen Schale verquirlen und mit einem Handrührgerät schluckweise unter die Masse schlagen. Wenn eine glänzende zähe Masse entstanden ist, ist´s fertig.
5. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle vorbereiten. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
6. Den Brandteig in den Spritzbeutel geben und auf das Backblech mit ca. 2 cm Abstand voneinander ca. 5 cm lange Stränge spritzen. Diese im Backofen für 20-22 Minuten backen. Danach rausnehmen, abkühlen lassen und längs halbieren.
7. Den kalten Schokokäse mit einem Löffel in die untere Hälfte eines Mini-Eclairs geben (oder mit zwei Löffeln Nocken abstechen), obenauf eine Physalis und den Eclairdeckel geben. Fertig.

Vor dem Servieren die Mini-Eclairs am besten noch mit etwas Puderzucker bestreuen. Oder einfach so nackt lassen, wie ich es tat (weil ich den Puderzucker vergaß).

Jetzt bin ich aber auch neugierig: Mahlst du dein Mehl selbst? Oder würdest es gerne tun? Freu mich auf deine Antwort udn hab viel Spaß beim Nachbacken.

Bis bald
Franzi

Fußnote

Dieser Beitrag ist in Kooperation mit Mockmill entstanden. Das heißt aber nicht, dass meine persönliche Meinung davon beeinflusst ist. Wie jeder andere meiner Beiträge, so ist auch dieser authentisch und ganz ich.

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